Sofralar Dile Gelse…

Günümüzün önemli gastronomi merkezlerinden biri olan Kadıköy’ün yeme-içme kültürünün, sembolik bazı mekânlar ve bu mekânların çokkültürlü-çokkimlikli hikâyeleri üzerinden ele alınması “Kadıköy’ün Sesleri” çalışmasındaki temel başlıklarımızdan biri.

28 Mart 2021 pazartesi sabahı, “Soframız Dile Gelse” platformunun kurucuları Tamar Taşçıoğlu ve Engin Aymete’yle görüştük. “Sofralar Dile Gelse” hayatın her alanında yaşanan ötekileştirmeye ve yalnızlaştırmaya inat, yemeğin birleştirici gücüne ve sofradaki paylaşımların sihrine inanan bir platform. Taşçıoğlu ve Aymete, evlerde yaşatılan geleneksel lezzetleri bir sofrada paylaşırken, farklı kültürleri ilgili mutfaklar üzerinden keşfe çıkmanın birbirimizi tanımak, anlamak ve sevmek için eşsiz bir yol olduğuna inanıyor. Farklı kültürlerin mercek altına alındığı atölye çalışmaları ve gezileriyle kaybolmaya yüz tutan kültürel değerlerimiz hakkında belli bir farkındalık oluştururken diyalog kültürüne de katkı sağlamayı amaçlıyorlar.

Kadıköy’deki çoğul yaşamın izlerini sürerken araştırılması gereken en temel alanlardan biri olarak karşımıza çıkan gastronomi, Yahudi, Ermeni, Rum, Seferad, Levanten, Türk, Kürt, Arap, Karadeniz, Kafkas… mutfaklarının Kadıköy buluşmasını birbirleriyle etkileşim halinde karşımıza getiriyor. Gerek çok eski zamanlardan günümüze gelen yazılı kaynaklar, gerek sözlü kaynaklar, gerek kişisel deneyimler, gerekse damak tadımız.., bu gerçekliği bütün yalınlığıyla karşımıza seriyor.

Ve elbette şarkılar… Yemeklerin hayatımızdaki yaşamsal yerinin müzikte de çok fazla karşılığı var. En güzel yemekler şarkı söyleyerek yapılan yemekler olabilir mi? Neden olmasın? Bu sorunun cevabını tabii ki çok net olarak veremeyebiliriz; ama yemeklerin notalara karıştığı birçok şarkı da bize önemli ipuçları sunuyor.

Kadıköy merkezli gastronomi, müzik ve çokkültürlülük buluşmasında bilgilerimizi derinleştirmek adına Tamar Taşçıoğlu ve Engin Aymete’yle sohbetimiz konusuna geri dönersek… Birlikte yapacağımız çalışmayı, sembolik yemekler-yemek malzemeleri-baharatlar ve sembolik bazı mekânlar üzerinden yürütmeyi uygun gördük. Aynı topraklarda doğmuş, büyümüş insanlar olarak birbirimizi tanımadığımız gibi, birbirimizin kültürü hakkında yanlış bildiğimiz konular da var. Birbirimize yakından bakmak ve yeniden tanışmak için sofranın birleştiren, buluşturan ve barıştıran gücünü kullanmak kadar, sofralardaki kültürel çoğulcu hafızayı tazelemek fikri de heyecan verici. Haziran ayı içinde ilk etapta “zoom” üzerinden, bu alandaki tarihsel-kültürel arkaplanı detaylandıracağımız katılıma açık bir sunum toplantısı düzenleyeceğiz. Ardından Kadıköy Çarşısı’nda, şarkılar ve sesler eşliğinde Youtube için hazırlayacağımız çekimlerle birlikte bütün bu konuşulanları görünür/duyulur kılmaya çalışacağız. Burada edineceğimiz bilgilerin ve oluşturacağımız repertuvarın, Kadıköy’deki çoğul yaşamı yorumlamaya katkıda bulunacağını düşünüyoruz.

İstanbul Sofrasında Tarih, Siyaset, Kimlik…

“Kadıköy’ün Sesleri” çalışmasında bu kez Taksim Atatürk Kitaplığı’nda Burak Onaran ve Merin Sever’in, “İstanbul’un Sofrasında Tarih, Siyaset, Kimlik” konulu sunumuna katıldık.

30 Mart’ta gerçekleştirilen sunum, sofra kültürünü tarihî ve sosyolojik bir mesele olarak ele almanın yanı sıra onun politik yanına, kültürdeki yerine ve kimlik inşasında oynadığı role bakmayı amaçlıyordu.

Sunum boyunca yeme-içme kültüründeki 4 temel değişken üzerinde duruldu:

1. Zaman 2. Mekân /Coğrafya 3. İktidarla İlişki 4. Nüfus

ZAMAN

İstanbul mutfağına dair, “asırlar boyu değişmeyen köklü bir mutfak kültürü” illüzyonu olduğu söylendi ve bunun, “özcü” bir tarihsel yaklaşım olduğu vurgulandı. Oysa İstanbul mutfağı, yaşayan ve gelişen bir mutfak. Tarih boyunca da bu böyle oldu. Çoğu zaman “Nerede o eski İstanbul sofraları?” türünden bir altın çağ arayışı söz konusu. Elbette zaman içinde yitirilen, unutulan tarifler de oldu. Meselâ kuru meyvelerle pişirilen yemekler… Çok eski metinlerden birinde “karanfilli hıyar kompostosu” diye bir komposto çeşidinin geçtiği hatırlatıldı  mesela. Tadı nasıldı, görünüşü neye benzerdi, bugün bilen gören yok.

MEKÂN

Kentteki iklim, yerleşim planı, bağlar-bahçeler-bostanlar… mekânı belirleyen faktörler. Bir dönem Eyüp çok önemli bir tarım merkeziymiş meselâ. Eski haritalarda İstanbul bağ-bahçe-bostan dolu. Üsküdar semti, tarım yapılabilen bir yer.

İnsanlar yoğurt yemek için Kağıthane’ye giderlermiş. Çünkü bir dönem İstanbul’da bir yerden bir yere gitmek de, nakliyat da öyle kolay bir iş değil. Bir şey yemeyi canınız çektiğinde, maaile o şeyin üretildiği yere gitmek zorunda kalabiliyorsunuz.

Meselâ bir dönem insanlar İstanbul’da, pikniğe gider gibi hep birlikte araba kiralayıp bostanlara meyve sebze yemeğe gidiyormuş. Yemek-beslenme-eğlence kültürü iç içe geçmiş durumda.

İstanbul’un yeme içme kültürü, saraylılık etkisi Balkanlara, Anadolu içlerine ve diğer bölgelere kadar taşınmış ve taklit edilmiş. Mesela atanma ya da sürgün yollarıyla İstanbul’dan ayrılan bürokratlar, paşalar gittikleri yerlere de bu kültürü, bu geleneği taşımışlar. Bir nevi “influencer”lık yapılmıştır. (Bugün sosyal medyada büyük takipçi kitlesine sahip olan ve bu kitleyi etkilemeyi başaran, hatta bu şekilde takipçilerinin satın alma kararlarını değiştirebilen kişilere “influencer” adı veriliyor.)

Mecidiyeköy’ün gerçekten de Mecidiye Köyü olduğu zamanlarda, Osman Cemal Kaygılı, bir yazısında Mecidiye Köyü’nün püfür püfür estiğini anlatıyor. Meyve ağaçları, özellikle de dut çok yaygın. Bir süre sonra burasının “Likör Fabrikası” adıyla anılması da tabii ki tesadüf olmayacak. Çünkü meyve bahçeleri, dut bahçeleriyle dolu ve o dutların bir yerden bir yere taşınırken ziyan olmadan hızlı bir şekilde işlenmesi gerekiyor.

Kuzguncuk bostanları, Yedikule bostanları bugün de ismini az çok duyabildiğimiz bostanlar. İstanbul’un en büyük bostanıysa, Langa bostanları… Yedi büyük bostan yan yanaymış. ’30’lu yıllarda yazılmış bir yazıda, arabaların yaz-kış Kazlıçeşme bostanlarından İstanbul’a yeşillik taşıdığı anlatılıyor. O zamanlar Kazlıçeşme, bir işçi semti ve bir İstanbul semti olarak geçmiyor. Şehrin dışı kabul ediliyor. Kasımpaşa bostanları, Eğrikapı bostanları… Bunlar da şehrin dışı kabul ediliyor.. (Eğrikapı, adı üzerinde, şehre girilen bir kapı, yani şehrin sınırı.)

Zeytinburnu Balıklı’daki dut ve marul bostanları da meşhur. Bayrampaşa bostanları da… Yedikule bostanları marullarıyla, lahanalarıyla ünlüyken, Langa bostanları hıyarıyla meşhur. Arnavutköy dendi mi, akla ilk gelen çilek. Arnavutköy çileğinin diğer bir ismi, “Osmanlı çileği”. İnanılmaz güzel bir kokusu, tadı ve rengi var. Fakat bugün bu meyvenin merkezi, İstanbul değil Karadeniz Ereğlisi olmuş. İstanbul’daki kentleşmeyle birlikte çilek bostanları da ortadan kalkmış ama Karadeniz Ereğlisi’nde bu tarım halen yapılmakta. Arnavutköy çileğinin Karadeniz’e taşınmasının hikâyesi de çok ilginç: Sermet Muhtar Alus’un annesinin dayısı, önemli bir bürokrat ve Karadeniz Ereğlisi’ne sürgün ediliyor. Paşa dayı, Arnavutköy çileğine çok düşkün biri, fakat İstanbul’a ayak basması artık mümkün değil. İstanbul’dan çilek fideleri getirtiyor ve fideler çok güzel tutuyor. Yıllar içinde İstanbul’un yapılaşmaya açılan bostanları ortadan kalkınca artık merkez orası. Pazar yerlerinde ya da mesirelerde satıcılar “Arnavutköy, Arnavutköy!” diye bağırdıklarında biliniyor ki orada çilek satılmakta. “Langa!” diye bağrıldığında da ne satıldığı gayet açık:hıyar.

Langa (Vlanga da deniyormuş. Vlanga, Rumcada ‘yeşillik’ manasında), asırlar boyu bostanlarıyla ün yapmış. Bugünkü Yenikapı, Davutpaşa civarlarında. Günümüzde Yenikapı Metro İstasyonu civarında bir sokakta adı yaşayan Langa bostanları, 1950’lerin sonunda imara açılana dek şehrin zerzevat ihtiyacını karşılamış. Sermet Muhtar Alus, 22 Mayıs 1951 tarihli Akşam gazetesinin “Gördüklerim, Duyduklarım” köşesinde bu konuyu ele almış:  “Bulgar, Rum ve Adalı bahçıvanlarca işletilen bostanlarda, dut, mısır, Mustabey armudu, incir ve sırık domatesleri bol yetişir. Kuyularının suyu çok ve tatlı olduğundan orada yetişen yemiş, zerzevat bambaşka bir lezzet taşır”.

İKTİDAR İLİŞKİSİ

İstanbul kültürü, saray etkisinin güçlü olduğu bir kültür. Saray mutfağında çalıştırılmak üzere insanlar Avusturya saraylarına eğitime yollanmış, yani tüm bunların da mutfak kültürüne etkileri var. Ayrıca saray, bostanlar için önemli bir müşteri.

Diğer yandan, özellikle Cumhuriyet’in ilânından sonra genel olarak “İstanbul kültürü”, uzaklaşılmaya çalışılan, unutturulmaya çalışılan da bir kültür. Çünkü yeni kurucu iktidar için İstanbul demek, saray kültürü ve zihniyeti demek. Bu bağlantı ve çağrışımlar istenmiyor. Yeni bir kültür yeşertilmeye çalışılıyor ama sıfırdan bir kültür inşaa etmek de hiç kolay değil. En başta, bu yeni kültürü ve kimliği kurmaya çalışan kadrolar da İstanbul kültürüyle yetişmişler. Nasıl ki konuşma dilinde “İstanbul ağzı” kabul edilmişse, yeme-içme kültüründe de giderek yine İstanbul kültürü temel alınıyor. Çünkü İstanbul, devlet geleneğini de kuran bir kültür. Devlet yemeklerinde, davetlerde menü genellikle İstanbul mutfağı.

O dönemin Kız Olgunlaşma Enstitüleri’nin yemek eğitimine baktığımızda İstanbul mutfağının replikasını görürüz. Örnek, “yaprak dolma”… Dolma tabiri saray tabiridir. İstanbul mutfağı tabiridir. Farklı yerlerde, örneğin Tokat’ta “sarma” dendiğini görebilirsiniz. Bugün Ankara’daki meclis menüsüne bakın, orada halen “yaprak dolma” yazar. Kısaca diyebiliriz ki, “yerel mutfak” kültürlerinin yükselişine dek, hakim yemek kültürü “İstanbul mutfağı” dır.

Menderes döneminde İstanbul kültürüne dönüş en şaşalı dönemini yaşamakla birlikte, kurucu kadroların döneminde de (İnönü döneminde) iade-i itibar başlamıştır. Taksim Gezi Parkı, “İnönü Gezisi” olarak 1941’de açılmıştır. Taksim Belediye Gazinosu da yine İnönü döneminde (1940) halka ucuz eğlence sağlamak amacıyla açılmıştır.

NÜFUS

İstanbul’da çikolata, karamel almak isteyen Beyoğlu’na;  akide şekeri, lokum almak isteyen Sirkeci’ye gider. Değişime açık bir mutfak, her şeye kucak açıyor. Çünkü çeşitliliğe kucak açan bir şehir. Bu şehri donmuş, tek bir kültürmüş gibi algılamak bu şehre haksızlık. Değişimlere hızlı adapte olan, açık fikirli bir şehir.

Balık, İstanbul’da eski dönemlerde inanılmaz bol bir ürün. Kıyılara vuracak bollukta. Dolayısıyla, “fukara proteini” olarak da biliniyor. Balıkçılık, yaygın olarak Rum, Ermeni ve Seferad toplumları tarafından yapılıyor. “Osmanlı’da, müslüman nüfus balık yemezdi,” gibi oldukça yaygın ve tuhaf bir kanaat var. Oysa yakın dönemde bulunan elyazmalarında, sarayda 26 çeşit balık yemeği tarifi ortaya çıkmış. Çiroz dediğimiz balık kurutması, adeta marketlerdeki cipsler gibi, çerez niyetine yaygın olarak tüketilen bir gıda. İpler dolusu çirozlar… O kadar büyük bir bollukta ki, müslümanların balık yememesi düşünülemez.

Beyaz Rusların İstanbul mutfağına ve eğlence kültürüne katkıları çok büyük. Konya’dan, Kayseri’den gelen Karaman Rumları var. Bulgar’lar var çok sayıda. Sütçü Bulgar diye küçümseyici bir tabir vardır mesela, dile bile geçmiştir. İstanbul sofralarına baktığınızda bütün bu unsurlar yokmuş gibi davranamazsınız. Balkan savaşlarıyla akın akın gelen Balkan müslümanlarının (Balkan Türkleri, Arnavutlar, Boşnaklar, Pomaklar..) getirdiği mutfaklar var. Elbasan tava meselâ…

Erenköy’deki üzüm bağları meşhurdur ama Rami semti de bağlarıyla meşhur bir semtmiş. Bir kaynakta, “Bulgarya’dan gelen Remzi ve Osman kardeşlerin Rami kırlarında kurdukları üzüm bağları anlatılıyor. Osman ve Remzi kardeşlerin buraları “yeniden” bağcılıkla donatması, onlar gelmezden önce “filoksera” denen asma bitinin bir dönem İstanbul’daki bağları epey talan etmesi.

Bugün nasıl ki midye dolmacılar Mardinli’lerden oluşuyorsa, bir dönem İstanbul’da “kağıthelvacılar”ın hepsi Arnavut nüfustan. Özellikle de Anadolu yakasındaki çayırlarda, mesire alanlarında satış yapıyorlar.

İlginçtir, İstanbul’da Batı’dan gelen göçlere ve kültüre bir “dejenerasyon” olarak bakılmıyor. Fakat, gelen şey Doğu’dan geliyorsa bu bir bozulma olarak değerlendiriliyor. Kebap ve lahmacun, bir bozulmuşluk simgesi gibi. Oysa Sirkeci’de, çok eski dönem kaynaklarında da özellikle çift sıra kebap, şiş kebap dükkanlarından söz ediliyor.

Eski dönemler için şaşırtan bir bilgi daha: dana eti kebaplar, tavuk eti kebaplardan çok daha ucuz! O dönem metinlerinde “Eğer keseniz, pişmiş tavuk satan tezgahlara yaklaşmaya müsait değilse, sizi kebaplar beklemektedir.” gibi bir ibareye rastlıyoruz.

İstanbul’un sofralarındaki kimliği, kültürü, geleneği kapsayıcı bir biçimde tarif etmeyi başarıyorsanız, Türkiye’yi de tarif edebiliyorsunuz, demek. Bugün bir sokağa girdiğinizde “Filibe Köftecisi” ile “Erzurum Cağ Kebap” yan yanaysa, geçmişte de çok çeşitli kültürlerin mutfağını iç içe, yan yana görmek mümkün. Tarihte İstanbul’a yapılan iç göç 1950’lerden sonra yaşanmış ve bitmiş gibi bakamıyorsunuz, çünkü bugün de göçler hâlâ devam ediyor.